Farina di grano, quale scegliere?

Da alcuni anni a questa parte il grano, o frumento, è visto sempre più come un nemico della nostra salute. Molte sono le persone che si definiscono intolleranti al glutine o in particolare solo a quello contenuto nel grano, e che decidono di far a meno di pane, pasta e farinacei prodotti con farina di frumento.

Oggi non mi soffermerò a parlare di celiachia e sensibilità al glutine che sarà argomento di un prossimo articolo, ma piuttosto della scelta delle farina di frumento.

Il grano è alla base dell’alimentazione del mondo occidentale da circa 10.000 anni. I suoi chiocci sono una fonte di amido, proteine, fibre, sali minerali, vitamine e composti antiossidanti. Tutto il complesso di vitamine B, tranne la vitamina B12, è contenuto nel’intero chicco di grano. Le vitamine del gruppo B funzionano da cofattori in molte reazioni chimiche nel nostro corpo che sono deputate all’utilizzo energetico.

Se prendiamo in considerazione la dieta mediterranea di cui noi italiani andiamo orgogliosi, osserviamo che il nostro stile alimentare si è allontanato progressivamente da questo modello di dieta perché abbiamo assistito ad una riduzione nei consumi cereali e farine integrali (oltre che di legumi, verdura e frutta). Fino a non moltissimi decenni fa quasi tutto il grano prodotto veniva macinato a pietra e le farine non erano tutte integrali, quindi avevano più fibre, più nutrienti ed erano più digeribili.

Poi non possiamo stupirci se studi hanno dimostrato che in Italia i folati assunti con la dieta sono al di sotto dei livelli raccomandati dai LARN (2014), ovvero inferiori ai 400ug al giorno.

Il chicco di grano, utilizzato per produrre la farina, è composto di 3 parti: la crusca, ovvero il rivestimento esterno, il germe e l’endospema.

 

chicco grano

CRUSCA: È la parte esterna del chicco di grano ed è caratterizzato da una grande percentuale di fibra alimentare, sia di tipo solubile, che insolubile. La fibra insolubile aiuta a controllare il livello di glucosio e di colesterolo nel sangue e la fibra solubile regola il transito intestinale. Oltre alle fibre, la crusca contiene proteine, tracce di vitamine del gruppo B e minerali.

GERME: È l’embrione del chicco di grano. Ricco di vitamine del gruppo B e vitamina E, ha un’elevata quantità proteica, lipidi insaturi, carboidrati e minerali.

ENDOSPERMA: Rappresenta la maggior parte del chicco, dove si concentrano amido e proteine.

La farina bianca è ricavata dalla lavorazione del chicco privato della crusca e del germe. In questo modo però viene persa una grande quantità di vitamine e minerali, oltre che di fibre e si ottiene una farina ricca di calorie ma povera di sostanze nutritive benefiche.

E perché perdere una fonte preziosa di nutrienti? La risposta sta nei motivi produttivi e commerciali dell’industria alimentare. Una volta macinati, gli olii contenuti nella crusca e nel germe si ossidano e irrancidiscono nel giro di pochi giorni. 

Mi chiederete: e allora la farina integrale che compriamo al supermercato non contiene crusca e germe?

La realtà è che la maggior parte della farina integrale venduta viene prodotta con farina raffinata industrialmente (la cosiddetta 00) a cui viene aggiunta una crusca devitalizzata, ottenuta come scarto della lavorazione di raffinazione. Anche nel migliore delle ipotesi, ovvero quando in negozio siamo di fronte ad una farina ottenuta dalla macinazione del chicco intero, spesso sono passati molti mesi dalla sua macinazione, per cui si ha ossidazione ed elevata perdita di nutrienti e di sapore.

È chiaro quindi che il pane integrale ottenuto da farina macinata fresca (a pietra) ha una grandissima serie di vantaggi, sia in termini di sapore che salutistici.

Certo, non tutti hanno la possibilità di macinarsi la farina in casa o di comprare farina appena macinata. Capisco, condivido la problematica.

Doveroso ricordare che le farine integrali non sono per tutti: no alle persone che soffrono di sindrome dell’intestino irritabile o malattie infiammatorie croniche intestinale che possono assumer fibra solamente in quantità limitate.

Quando compro della farina integrale o dei prodotti a base di farina integrale, devo avere la consapevolezza che spesso si tratta di una farina che mi costa di più, senza in realtà procurarmi maggiori benefici.  Attenzione poi ad acquistare farine o prodotti farinacei integrali e non biologici. I pesticidi rimangono proprio nella parte integrale ed esterna del chicco, quindi a comprare integrale, se non di qualità, si rischia di far peggio.

Con ciò non voglio dire che sostengo un consumo abituale di farine bianche e derivati. La farina bianca, avendo un apporto ridotto di fibre, causa picchi glicemici e insulinemici, che sono fattori predisponenti obesità, diabete di tipo 2 e infiammazione associata all’eccesso di tessuto adiposo.

La mia posizione è piuttosto quella di scegliere farine di grano e farinacei di qualità. Integrale se biologico. Preferibilmente macinato a pietra tradizionale. Se non si realizzano queste condizioni, il mio consiglio è quello di optare per i cereali integrali che possono benissimo sostituire il pane durante il pasto e di consumare pane e farinacei acquistabili al supermercato o al forno soltanto in maniera saltuaria o in quantità limitate.  

Photo by John Such on Unsplash

 

 

 

 

 

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...